La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga)
Incrementar el puntaje en taza es crucial en la calidad del café, que puede lograrse modificando la fermentación. Se evaluó el efecto de la doble fermentación del café (Coffea arábiga) en la calidad del grano. Los cerezos variedad Catucaí despulpados fueron sometidos a doble fermentación, seguid...
Saved in:
| Main Authors: | , , , , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Universidad Nacional de Tumbes
2024-04-01
|
| Series: | Manglar |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/465 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1841564291100049408 |
|---|---|
| author | Wuelber Joel Torres Suarez Antonio Otárola Gamarra Fortunato Candelario Ponce-Rosas Silvia María Murillo- Baca Hugo Rómulo Buendía-Ponce José Hernán Rodríguez Huatay Marisol Carmen Zambrano Díaz |
| author_facet | Wuelber Joel Torres Suarez Antonio Otárola Gamarra Fortunato Candelario Ponce-Rosas Silvia María Murillo- Baca Hugo Rómulo Buendía-Ponce José Hernán Rodríguez Huatay Marisol Carmen Zambrano Díaz |
| author_sort | Wuelber Joel Torres Suarez |
| collection | DOAJ |
| description | Incrementar el puntaje en taza es crucial en la calidad del café, que puede lograrse modificando la fermentación. Se evaluó el efecto de la doble fermentación del café (Coffea arábiga) en la calidad del grano. Los cerezos variedad Catucaí despulpados fueron sometidos a doble fermentación, seguido de lavado y secado. La doble fermentación se realizó en condiciones anaeróbicas y aeróbicas, a temperatura ambiente (22,8 °C) y en frío (13,2 °C) utilizando cuatro tratamientos y un control; durante la fermentación se evaluó el pH, acidez titulable y °Brix; y en los granos secos rendimiento, análisis granulométrico y calidad sensorial. Los resultados mostraron un pH de 3,2 a 3,9, acidez titulable de 0,5% y 1,7% y °brix entre 4 a 5,5; el rendimiento promedio fue 83,04%, retención de grano sobre malla 15 de 89,32% y una calificación de muy buena en calidad sensorial en todos los tratamientos (puntajes superiores a 82 en escala SCAA). El mayor puntaje en taza alcanzó el tratamiento con fermentación anaeróbica a temperatura ambiente (84,25 puntos), cuyas notas características resaltantes fueron a chocolate, naranja, panela y almendra. Los resultados demuestran que todos los cafés tratados con doble fermentación alcanzaron puntajes mayores que el control. |
| format | Article |
| id | doaj-art-0954e699f4514b8ba7c4fd6af63a6848 |
| institution | Kabale University |
| issn | 1816-7667 2414-1046 |
| language | English |
| publishDate | 2024-04-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Tumbes |
| record_format | Article |
| series | Manglar |
| spelling | doaj-art-0954e699f4514b8ba7c4fd6af63a68482025-01-02T22:52:46ZengUniversidad Nacional de TumbesManglar1816-76672414-10462024-04-01212161167https://doi.org/10.57188/manglar.2024.016 La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga)Wuelber Joel Torres Suarez0https://orcid.org/0000-0002-8023-1890Antonio Otárola Gamarra1https://orcid.org/0000-0003-3714-4027Fortunato Candelario Ponce-Rosas2https://orcid.org/0000-0003-0579-7226Silvia María Murillo- Baca3https://orcid.org/0000-0003-2403-2157Hugo Rómulo Buendía-Ponce4https://orcid.org/0000-0002-5289-5200José Hernán Rodríguez Huatay5https://orcid.org/0000-0002-9120-0037Marisol Carmen Zambrano Díaz6https://orcid.org/0000-0002-0293-1939Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú.Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Ciudad Universitaria, Calle Daniel Alomáis Robles s/n, Chanchamayo, Junín, Perú. Incrementar el puntaje en taza es crucial en la calidad del café, que puede lograrse modificando la fermentación. Se evaluó el efecto de la doble fermentación del café (Coffea arábiga) en la calidad del grano. Los cerezos variedad Catucaí despulpados fueron sometidos a doble fermentación, seguido de lavado y secado. La doble fermentación se realizó en condiciones anaeróbicas y aeróbicas, a temperatura ambiente (22,8 °C) y en frío (13,2 °C) utilizando cuatro tratamientos y un control; durante la fermentación se evaluó el pH, acidez titulable y °Brix; y en los granos secos rendimiento, análisis granulométrico y calidad sensorial. Los resultados mostraron un pH de 3,2 a 3,9, acidez titulable de 0,5% y 1,7% y °brix entre 4 a 5,5; el rendimiento promedio fue 83,04%, retención de grano sobre malla 15 de 89,32% y una calificación de muy buena en calidad sensorial en todos los tratamientos (puntajes superiores a 82 en escala SCAA). El mayor puntaje en taza alcanzó el tratamiento con fermentación anaeróbica a temperatura ambiente (84,25 puntos), cuyas notas características resaltantes fueron a chocolate, naranja, panela y almendra. Los resultados demuestran que todos los cafés tratados con doble fermentación alcanzaron puntajes mayores que el control. https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/465café; fermentación doble; calidad en taza; fermentación anaeróbica. |
| spellingShingle | Wuelber Joel Torres Suarez Antonio Otárola Gamarra Fortunato Candelario Ponce-Rosas Silvia María Murillo- Baca Hugo Rómulo Buendía-Ponce José Hernán Rodríguez Huatay Marisol Carmen Zambrano Díaz La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) Manglar café; fermentación doble; calidad en taza; fermentación anaeróbica. |
| title | La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) |
| title_full | La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) |
| title_fullStr | La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) |
| title_full_unstemmed | La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) |
| title_short | La doble fermentación en la mejora de la calidad sensorial del café (Coffea arábiga) |
| title_sort | la doble fermentacion en la mejora de la calidad sensorial del cafe coffea arabiga |
| topic | café; fermentación doble; calidad en taza; fermentación anaeróbica. |
| url | https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/465 |
| work_keys_str_mv | AT wuelberjoeltorressuarez ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT antoniootarolagamarra ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT fortunatocandelarioponcerosas ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT silviamariamurillobaca ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT hugoromulobuendiaponce ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT josehernanrodriguezhuatay ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga AT marisolcarmenzambranodiaz ladoblefermentacionenlamejoradelacalidadsensorialdelcafecoffeaarabiga |