مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها
مصرف‌کنندگان خوراکی‌ها در سطح جهانی در جستجوی غذای دلپذیر و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر می‌باشند. هم‌زمان بدنبال ایمنی و شفابخشی آن نیز هستند. رنگ غذا یک عامل اصلی و از جمله مهم‌ترین خواصی است که موجب پذیرش و انتخاب آن می‌شود. مواد رنگزا می‌توانند موجب افزایش و یا پوشش رنگ طبیعی غذا شده، به غذا هویت ببخ...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Institute for Color Science and Technology
2021-11-01
|
| Series: | مطالعات در دنیای رنگ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jscw.icrc.ac.ir/article_81775_454282348162c888a143d13ee12bcaf9.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | مصرف‌کنندگان خوراکی‌ها در سطح جهانی در جستجوی غذای دلپذیر و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر می‌باشند. هم‌زمان بدنبال ایمنی و شفابخشی آن نیز هستند. رنگ غذا یک عامل اصلی و از جمله مهم‌ترین خواصی است که موجب پذیرش و انتخاب آن می‌شود. مواد رنگزا می‌توانند موجب افزایش و یا پوشش رنگ طبیعی غذا شده، به غذا هویت ببخشند و یا تزیین کنند. در زمان فرآوری غذاها مقدار قابل‌توجهی از رنگ اصلی آنها از دست می‌رود. با مصرف مواد رنگزای سنتزی و یا طبیعی خوراکی این نقص بر طرف می‌شود. با توجه به عوارض جانبی رنگ‌های سنتزی از قبیل مسمومیت‌زایی متعدد در کوتاه و دراز مدت، واکنش‌های حساسیت‌زایی، اثرات رفتاری و عصبی و همچنین آگاهی‌های مصرف‌کنندگان امروزه بسیاری از رنگ‌های خوراکی سنتزی با نوع طبیعی جایگزین شده‌اند. علاوه بر این رنگ‌های طبیعی دارای خواص ضد‌میکروبی، آنتی اکسیدانی و درمانی در برابر بیماری‌ها و اختلالات تندرستی نیز هستند. آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنلی، مشتقات حاصل از چغندر قرمز، آناتو، کلروفیلن‌ها و برخی کیورکیومینوئید‌ها از جمله مواد رنگزای طبیعی پرمصرف می‌باشند که بر اساس قانونمندی در دسترس همگان قرار می‌گیرند. هدف از این گزارش فراهم آوردن رویکردی علمی در حوزه مواد رنگزای خوراکی سنتزی/ طبیعی مجاز و رایج است. همچنین فناوری‌های صنعتی و زیستی مورد استفاده در بهینه‌کردن جذابیت‌های غذایی، تاریخ مصرف، پایداری، تمایلات عمومی به آنها و چشم انداز آینده این صنعت شرح داده می‌شود. |
|---|---|
| ISSN: | 2251-7278 2383-2223 |