ПРИМЕНЕНИЕ УЛЬТРАЗВУКА В ТЕХНОЛОГИИ АХЛОРИДНОГО ХЛЕБА - Светлана Сергеевна Кузьмина; Яков Григорьевич Стецов; Сергей Николаевич Цыганок (Ползуновский вестник)
В технологии хлебобулочных изделий соль является не только вкусовой добавкой, но и оказывает существенное влияние на биохимические и структурно-механические свойства теста. Исключение соли из рецептуры хлеба способствует снижению вязкости и эластичности теста, с одной стороны, и повышению бродильной активности микрофлоры теста, с другой стороны, что, в свою очередь, ухудшает качество хлеба. С целью нивелирования негативных последствий исключения соли из рецептуры ахлоридного хлеба применяли ультразвук. При проведении исследований осуществляли обработку ультразвуком воду, предназначенную для приготовления дрожжевой суспензии, и непосредственно дрожжевую суспензию.