ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ КОМПОНЕНТОВ СЕМЯН МАСЛИЧНЫХ КУЛЬТУР В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА - Светлана Павловна Меренкова; Дмитрий Иванович Девяткин (Ползуновский вестник)
С учетом перспектив расширения ассортимента обогащенных продуктов питания, при сохранении и улучшении качественных характеристик и рационализации технологического цикла производства, внедрение новых технологий является актуальной задачей для производителей. Целью данного исследования являлось, – анализ перспектив использования муки из семян масличных культур в сочетании с арабиногалактаном в технологии обогащенного хлеба. Проводились исследования динамики биохимических процессов, физико-химических и реологических свойств изделий с использованием стандартных методик. При созревании полуфабрикатов наблюдается интенсификация ферментативных процессов, сопровождающихся формированием клейковины и кислотонакоплением, что позволяет сократить продолжительность брожения теста на 11,8–23,5 %. При добавлении 10 % конопляной, льняной или соевой муки, уровень рН был на 5,44–5,85 % ниже, а титруемая кислотность на – 14,3–28,6 % выше, относительно контрольного образца. Употребление суточной нормы хлеба, содержащего 8–10 % конопляной, льняной или соевой муки, позволяет удовлетворить потребность в витаминах B1, B6, Е и PP – на 15,7–32,0 %; в бета-каротине – на 17,3–28,7 %, в цинке, железе, магнии и фосфоре – на 13,4–52,6 %; в пищевых волокнах – на 20,2-30,8 %, в арабиногалактане – на 16 %. Значения физико-химических показателей качества обогащенных образцов хлеба незначительно колебались в пределах регламентируемых значений. По реологическим свойствам опытные образцы различались как между собой, так и с контрольным образцом. Значения общей и упругой деформации уменьшались при введении в рецептуру конопляной и соевой муки на 26,5–41,8%, а при добавлении 6–10 % льняной муки наблюдается возрастание пластичных свойств мякиша хлеба. Использование муки из семян масличных культур и арабиногалактана в рецептуре хлеба имеет положительное влияние на продолжительность технологического процесса, качество и пищевую ценность изготавливаемой продукции.