INFLUENCIA DE LA BACTERIA Pseudomonas fluorescens EN LA LECHE, SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO DOBLE CREMA - SJ González; NC López; CF Novoa; LP Restrepo (Revista de la Facultad de Medicina Veterinaria y de Zootecnia)
El objetivo de este trabajo fue observar el efecto de la presencia de microorganismos psicro-tróÀcos en la leche, sobre las características sensoriales del queso doble crema. Para esto, se inoculó la leche con un cultivo de Pseudomonas Áuorescens, a un nivel de 108 unidades formadoras de colonia por mililitro (ufc/ml). La leche se refrigeró a 4 ºC por seis días, se pasteurizó y posteriormente se preparó el queso. Se elaboraron lotes de queso cada 10 días, con el Àn de obtener siete tiempos experimentales. A cada uno se le determinó la vida útil sensorial. Los resultados de las pruebas sensoriales se analizaron con el programa S-PLUS de estadísti-ca de supervivencia aplicada a la vida útil sensorial de alimentos. Se determinó que el tiempo de vida útil sensorial del queso doble crema elaborado con leche en estas condiciones, y alma-cenado a 4 °C, está alrededor de 30 días, disminuyendo en un 50% con relación al patrón.