Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm
Chiết xuất thu nhận từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae là sản phẩm dinh dưỡng được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Phương pháp sử dụng quá trình phá vỡ tế bào nấm men bằng nhiệt độ cao tạo ra sản phẩm an toàn và làm tăng hương vị của các sản phẩm thực phẩm. Tế bào nấm men được hoạ...
Saved in:
| Main Authors: | , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | Vietnamese |
| Published: |
Can Tho University Publisher
2024-10-01
|
| Series: | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5960 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1846169089709441024 |
|---|---|
| author | Nguyễn Thị Thanh Hải Phạm Thị Minh Hải Lê Nhã Uyên |
| author_facet | Nguyễn Thị Thanh Hải Phạm Thị Minh Hải Lê Nhã Uyên |
| author_sort | Nguyễn Thị Thanh Hải |
| collection | DOAJ |
| description | Chiết xuất thu nhận từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae là sản phẩm dinh dưỡng được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Phương pháp sử dụng quá trình phá vỡ tế bào nấm men bằng nhiệt độ cao tạo ra sản phẩm an toàn và làm tăng hương vị của các sản phẩm thực phẩm. Tế bào nấm men được hoạt hóa ở 50oC trong 120 phút, sau đó hấp ở nhiệt độ và thời gian nghiên cứu khác nhau. Dịch tế bào được làm lạnh nhanh về nhiệt độ phòng và ly tâm thu dịch nổi. Dịch chiết xuất nấm men được sấy phun thu sản phẩm dạng bột có độ ẩm 6,7%. Bột chiết xuất nấm men thu được có hàm lượng protein là 52,1%, hiệu suất thu hồi protein là 71,28% và hàm lượng amino acid là 3,7% khi tế bào nấm men bị phá vỡ ở điều kiện 115oC trong 10 phút. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu khi bổ sung bột chiết xuất nấm men vào nước luộc rau bắp cải với tỷ lệ 0,3-0,6% cho điểm cảm quan trung bình về mùi vị thuộc nhóm được yêu thích nhất là 8,36-8,55 (theo thang điểm 9) và không có khác biệt thống kê có ý nghĩa so với nước hầm gà (p> 0,05).
|
| format | Article |
| id | doaj-art-e432fb7e363d4e16a9fc6f80e0b9bf4e |
| institution | Kabale University |
| issn | 1859-2333 2815-5599 |
| language | Vietnamese |
| publishDate | 2024-10-01 |
| publisher | Can Tho University Publisher |
| record_format | Article |
| series | Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ |
| spelling | doaj-art-e432fb7e363d4e16a9fc6f80e0b9bf4e2024-11-13T07:21:11ZvieCan Tho University PublisherTạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ1859-23332815-55992024-10-0160SDMD10.22144/ctujos.2024.448Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩmNguyễn Thị Thanh Hải0Phạm Thị Minh Hải1Lê Nhã Uyên2Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Đại học Nha TrangViện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Đại học Nha TrangViện Công nghệ Sinh học và Môi trường, Đại học Nha TrangChiết xuất thu nhận từ tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae là sản phẩm dinh dưỡng được dùng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm. Phương pháp sử dụng quá trình phá vỡ tế bào nấm men bằng nhiệt độ cao tạo ra sản phẩm an toàn và làm tăng hương vị của các sản phẩm thực phẩm. Tế bào nấm men được hoạt hóa ở 50oC trong 120 phút, sau đó hấp ở nhiệt độ và thời gian nghiên cứu khác nhau. Dịch tế bào được làm lạnh nhanh về nhiệt độ phòng và ly tâm thu dịch nổi. Dịch chiết xuất nấm men được sấy phun thu sản phẩm dạng bột có độ ẩm 6,7%. Bột chiết xuất nấm men thu được có hàm lượng protein là 52,1%, hiệu suất thu hồi protein là 71,28% và hàm lượng amino acid là 3,7% khi tế bào nấm men bị phá vỡ ở điều kiện 115oC trong 10 phút. Kết quả đánh giá cảm quan thị hiếu khi bổ sung bột chiết xuất nấm men vào nước luộc rau bắp cải với tỷ lệ 0,3-0,6% cho điểm cảm quan trung bình về mùi vị thuộc nhóm được yêu thích nhất là 8,36-8,55 (theo thang điểm 9) và không có khác biệt thống kê có ý nghĩa so với nước hầm gà (p> 0,05). https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5960Bột chiết nấm men, nhiệt độ, Saccharomyces cerevisiae |
| spellingShingle | Nguyễn Thị Thanh Hải Phạm Thị Minh Hải Lê Nhã Uyên Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm Tạp chí Khoa học Đại học Cần Thơ Bột chiết nấm men, nhiệt độ, Saccharomyces cerevisiae |
| title | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm |
| title_full | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm |
| title_fullStr | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm |
| title_full_unstemmed | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm |
| title_short | Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình phá vỡ tế bào thu nhận chiết xuất nấm men dùng trong thực phẩm |
| title_sort | anh huong cua nhiet do den qua trinh pha vo te bao thu nhan chiet xuat nam men dung trong thuc pham |
| topic | Bột chiết nấm men, nhiệt độ, Saccharomyces cerevisiae |
| url | https://ctujsvn.ctu.edu.vn/index.php/ctujsvn/article/view/5960 |
| work_keys_str_mv | AT nguyenthithanhhai anhhuongcuanhietđođenquatrinhphavotebaothunhanchietxuatnammendungtrongthucpham AT phamthiminhhai anhhuongcuanhietđođenquatrinhphavotebaothunhanchietxuatnammendungtrongthucpham AT lenhauyen anhhuongcuanhietđođenquatrinhphavotebaothunhanchietxuatnammendungtrongthucpham |