ВЫДЕЛЕНИЕ ЛАКТОКОККОВ, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Объектом исследования являются вновь выделенные штаммы лактококков. Цель работы – пополнение коллекционного фонда «Сибирской коллекции микроорганизмов» (СКМ) лактококками с технологически ценными свойствами. В работе применяли общепринятые методы микробиологического и биохимического анализа. Изуч...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/428 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| Summary: | Объектом исследования являются вновь выделенные штаммы лактококков. Цель работы – пополнение коллекционного фонда «Сибирской коллекции микроорганизмов» (СКМ) лактококками с технологически ценными свойствами.
В работе применяли общепринятые методы микробиологического и биохимического анализа. Изучены основные морфолого-культуральные, физиолого-биохимические и технологически ценные свойства лактобактерий, выделенных в 2016-2022 г. из естественных источников (молоко-сырьё коровье, козье), на 166 штаммов лактококков составлены паспорта. В паспорт штамма включены наименование, номер, способ получения, метод идентификации штамма, морфолого-культуральные, физиолого-биохимические и технологические свойства, область применения и депозитор. В 2022 г. была разработана бактериальная закваска для производства ферментированных молочных продуктов (ТУ 10.89.19-099-71220805-2022), включающая штаммы мезофильных лактококков, выделенных в течение 2019 г., и пробиотические микроорганизмы из коллекции СКМ - Lb. acidophilus, Lb. plantarum, B. adolescentis. Новая бактериальная закваска включает в себя 6 заквасочных вариантов для производства различных ферментированных молочных продуктов: сыра, творога, сметаны, кисломолочных напитков и пробиотических продуктов. Вариант закваски БЗ-Lactis Pl был апробирован при выработке сыра. Готовый сыр «Пладоленс» по органолептическим показателям был оценен на 97 баллов, вкус и запах полутвердого сыра – выраженный сырный, слегка кисловатый, консистенция теста эластичная слегка плотная, рисунок на разрезе сыра по всей массе неравномерный, неправильной щелевидной формы, цвет теста желтый. Таким образом, выделение перспективных штаммов лактобактерий с технологически ценными свойствами и создание новых бактериальных препаратов для молочной промышленности будет способствовать решению проблемы заквасочного дела, сложившейся в России. |
|---|---|
| ISSN: | 2072-8921 |