РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ
Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров, в качестве основных компонентов которых авторами предложены плодово-ягодные сиропы и водно-спиртовые экстракты травы зверобоя продырявленного и рябины обыкновенной. Установлено, что для поставленной цели получение экстрактов возможно как из отд...
Saved in:
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова
2023-12-01
|
| Series: | Ползуновский вестник |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/656 |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1841524378965114880 |
|---|---|
| author | Елена Юрьевна Егорова Денис Александрович Шохин |
| author_facet | Елена Юрьевна Егорова Денис Александрович Шохин |
| author_sort | Елена Юрьевна Егорова |
| collection | DOAJ |
| description | Статья посвящена разработке рецептур десертных ликеров, в качестве основных компонентов которых авторами предложены плодово-ягодные сиропы и водно-спиртовые экстракты травы зверобоя продырявленного и рябины обыкновенной. Установлено, что для поставленной цели получение экстрактов возможно как из отдельных видов сырья – плодов рябины обыкновенной или сушеной травы с цветками зверобоя, так и путем использования комбинации этих двух видов сырья. Для комбинации «рябина + зверобой» (1 ч. +1,5 ч.):15 ч. водно-спиртового раствора концентрацией 40 % об. максимум перехода в экстракт сухих и полифенольных веществ зафиксирован на 4-е сутки (1,8 % сухих веществ, в том числе 1,1 % дубильных веществ). Качество экстрактов, плодово-ягодных сиропов, «Рябиново-вишневого» и «Рябиново-облепихового» ликёров оценивали стандартными и принятыми в ликероводочной отрасли методами. Установлено, что при полном соответствии требованиям ГОСТ 32071-2013, 20 см3 каждого из двух разработанных ликеров обеспечивает 52–57 % от рекомендуемой суточной нормы потребления флавонолов (основным источником которых были плодово-ягодные сиропы) и 90–100 % от рекомендуемой суточной нормы потребления гидролизуемых и конденсированных дубильных веществ. Энергетическая ценность полученных ликеров находится на среднем для десертных ликеров и крепких плодовых вин уровне. Результаты оценки качества и анализ пищевой ценности ликеров предлагаемого состава подтверждают целесообразность их внедрения в промышленное производство и возможность частичного решения вопросов импортозамещения ликероводочной продукции премиум-класса. |
| format | Article |
| id | doaj-art-b8554583a54d489d8dbb8d4a42d9bbd6 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2072-8921 |
| language | English |
| publishDate | 2023-12-01 |
| publisher | Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова |
| record_format | Article |
| series | Ползуновский вестник |
| spelling | doaj-art-b8554583a54d489d8dbb8d4a42d9bbd62025-02-03T07:19:44ZengАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваПолзуновский вестник2072-89212023-12-014293710.25712/ASTU.2072-8921.2023.04.004656РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯЕлена Юрьевна Егорова0https://orcid.org/0000-0002-4990-943XДенис Александрович Шохин1Алтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваАлтайский государственный технический университет им. И.И. ПолзуноваСтатья посвящена разработке рецептур десертных ликеров, в качестве основных компонентов которых авторами предложены плодово-ягодные сиропы и водно-спиртовые экстракты травы зверобоя продырявленного и рябины обыкновенной. Установлено, что для поставленной цели получение экстрактов возможно как из отдельных видов сырья – плодов рябины обыкновенной или сушеной травы с цветками зверобоя, так и путем использования комбинации этих двух видов сырья. Для комбинации «рябина + зверобой» (1 ч. +1,5 ч.):15 ч. водно-спиртового раствора концентрацией 40 % об. максимум перехода в экстракт сухих и полифенольных веществ зафиксирован на 4-е сутки (1,8 % сухих веществ, в том числе 1,1 % дубильных веществ). Качество экстрактов, плодово-ягодных сиропов, «Рябиново-вишневого» и «Рябиново-облепихового» ликёров оценивали стандартными и принятыми в ликероводочной отрасли методами. Установлено, что при полном соответствии требованиям ГОСТ 32071-2013, 20 см3 каждого из двух разработанных ликеров обеспечивает 52–57 % от рекомендуемой суточной нормы потребления флавонолов (основным источником которых были плодово-ягодные сиропы) и 90–100 % от рекомендуемой суточной нормы потребления гидролизуемых и конденсированных дубильных веществ. Энергетическая ценность полученных ликеров находится на среднем для десертных ликеров и крепких плодовых вин уровне. Результаты оценки качества и анализ пищевой ценности ликеров предлагаемого состава подтверждают целесообразность их внедрения в промышленное производство и возможность частичного решения вопросов импортозамещения ликероводочной продукции премиум-класса.https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/656импортозамещение, ликеры, рецептуры, технология, полуфабрикаты, плодово-ягодное сырье, пищевая ценность, полифенольные соединения |
| spellingShingle | Елена Юрьевна Егорова Денис Александрович Шохин РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ Ползуновский вестник импортозамещение, ликеры, рецептуры, технология, полуфабрикаты, плодово-ягодное сырье, пищевая ценность, полифенольные соединения |
| title | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_full | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_fullStr | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_full_unstemmed | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_short | РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТНЫХ ЛИКЕРОВ НА ПЛОДОВО-ЯГОДНОМ СЫРЬЕ АЛТАЙСКОГО КРАЯ |
| title_sort | разработка рецептур десертных ликеров на плодово ягодном сырье алтайского края |
| topic | импортозамещение, ликеры, рецептуры, технология, полуфабрикаты, плодово-ягодное сырье, пищевая ценность, полифенольные соединения |
| url | https://ojs.altstu.ru/index.php/PolzVest/article/view/656 |
| work_keys_str_mv | AT elenaûrʹevnaegorova razrabotkarecepturdesertnyhlikerovnaplodovoâgodnomsyrʹealtajskogokraâ AT denisaleksandrovičšohin razrabotkarecepturdesertnyhlikerovnaplodovoâgodnomsyrʹealtajskogokraâ |