ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СИРОПА КЛЕВЕРА ЛУГОВОГО НА СДОБНЫЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ - Анастасия Андреева; Мария Владимировна Шабунина (Ползуновский вестник)
Исследовано влияние сиропа из сухих цветков и листьев клевера лугового (Trifolium pratense) на органолептические и физико-химические показатели качества сдобных хлебобулочных изделий. Объектами исследования явились выпеченные изделия – сдобные булочки, в рецептуру которых вносили клеверный сироп в концентрациях 5; 7 и 11 % к массе муки в тесте. Влажность готовых изделий определяли с помощью влагомера, для определения кислотности использовали метод прямого титрования. Деформационные характеристики мякиша измеряли анализатором текстуры через сутки хранения, внешний вид и запах изделий оценивали на 1; 5; 8 и 12 сутки хранения. Установлено, что с увеличением дозировки клеверного сиропа повышалось содержание влаги в готовых изделиях (+9,33 %). Также наблюдалось увеличение кислотности мякиша готовых изделий (+0,04 %). Внесение сиропа положительно сказалось на начальной мягкости опытных образцов. Кроме того, булочки имели более выраженные вкус и запах, свойственные сдобе, отличались лучшей формой, поверхностью и цветом корочки. Оптимальной для получения продукта с наилучшими потребительскими характеристиками признана дозировка, равная 7 % сиропа к массе муки в тесте.