مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها
مصرف‌کنندگان خوراکی‌ها در سطح جهانی در جستجوی غذای دلپذیر و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر می‌باشند. هم‌زمان بدنبال ایمنی و شفابخشی آن نیز هستند. رنگ غذا یک عامل اصلی و از جمله مهم‌ترین خواصی است که موجب پذیرش و انتخاب آن می‌شود. مواد رنگزا می‌توانند موجب افزایش و یا پوشش رنگ طبیعی غذا شده، به غذا هویت ببخ...
Saved in:
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | fas |
| Published: |
Institute for Color Science and Technology
2021-11-01
|
| Series: | مطالعات در دنیای رنگ |
| Subjects: | |
| Online Access: | https://jscw.icrc.ac.ir/article_81775_454282348162c888a143d13ee12bcaf9.pdf |
| Tags: |
Add Tag
No Tags, Be the first to tag this record!
|
| _version_ | 1849336506596982784 |
|---|---|
| author | ذاکر بحرینی محمد عابدی داود صادقی فاتح علی حکمت ناظمی |
| author_facet | ذاکر بحرینی محمد عابدی داود صادقی فاتح علی حکمت ناظمی |
| author_sort | ذاکر بحرینی |
| collection | DOAJ |
| description | مصرف‌کنندگان خوراکی‌ها در سطح جهانی در جستجوی غذای دلپذیر و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر می‌باشند. هم‌زمان بدنبال ایمنی و شفابخشی آن نیز هستند. رنگ غذا یک عامل اصلی و از جمله مهم‌ترین خواصی است که موجب پذیرش و انتخاب آن می‌شود. مواد رنگزا می‌توانند موجب افزایش و یا پوشش رنگ طبیعی غذا شده، به غذا هویت ببخشند و یا تزیین کنند. در زمان فرآوری غذاها مقدار قابل‌توجهی از رنگ اصلی آنها از دست می‌رود. با مصرف مواد رنگزای سنتزی و یا طبیعی خوراکی این نقص بر طرف می‌شود. با توجه به عوارض جانبی رنگ‌های سنتزی از قبیل مسمومیت‌زایی متعدد در کوتاه و دراز مدت، واکنش‌های حساسیت‌زایی، اثرات رفتاری و عصبی و همچنین آگاهی‌های مصرف‌کنندگان امروزه بسیاری از رنگ‌های خوراکی سنتزی با نوع طبیعی جایگزین شده‌اند. علاوه بر این رنگ‌های طبیعی دارای خواص ضد‌میکروبی، آنتی اکسیدانی و درمانی در برابر بیماری‌ها و اختلالات تندرستی نیز هستند. آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنلی، مشتقات حاصل از چغندر قرمز، آناتو، کلروفیلن‌ها و برخی کیورکیومینوئید‌ها از جمله مواد رنگزای طبیعی پرمصرف می‌باشند که بر اساس قانونمندی در دسترس همگان قرار می‌گیرند. هدف از این گزارش فراهم آوردن رویکردی علمی در حوزه مواد رنگزای خوراکی سنتزی/ طبیعی مجاز و رایج است. همچنین فناوری‌های صنعتی و زیستی مورد استفاده در بهینه‌کردن جذابیت‌های غذایی، تاریخ مصرف، پایداری، تمایلات عمومی به آنها و چشم انداز آینده این صنعت شرح داده می‌شود. |
| format | Article |
| id | doaj-art-ab66eb2321c541cda0b2adb99bef71a0 |
| institution | Kabale University |
| issn | 2251-7278 2383-2223 |
| language | fas |
| publishDate | 2021-11-01 |
| publisher | Institute for Color Science and Technology |
| record_format | Article |
| series | مطالعات در دنیای رنگ |
| spelling | doaj-art-ab66eb2321c541cda0b2adb99bef71a02025-08-20T03:44:57ZfasInstitute for Color Science and Technologyمطالعات در دنیای رنگ2251-72782383-22232021-11-0111311081775مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردهاذاکر بحرینی0محمد عابدی1داود صادقی فاتح2علی حکمت ناظمی3دانشیار، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایراندانشیار، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایراناستادیار، پژوهشکده فناوری‌های شیمیایی، سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی ایراناستادیار، گروه مهندسی شیمی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمالمصرف‌کنندگان خوراکی‌ها در سطح جهانی در جستجوی غذای دلپذیر و جذاب از لحاظ مزه و ظاهر می‌باشند. هم‌زمان بدنبال ایمنی و شفابخشی آن نیز هستند. رنگ غذا یک عامل اصلی و از جمله مهم‌ترین خواصی است که موجب پذیرش و انتخاب آن می‌شود. مواد رنگزا می‌توانند موجب افزایش و یا پوشش رنگ طبیعی غذا شده، به غذا هویت ببخشند و یا تزیین کنند. در زمان فرآوری غذاها مقدار قابل‌توجهی از رنگ اصلی آنها از دست می‌رود. با مصرف مواد رنگزای سنتزی و یا طبیعی خوراکی این نقص بر طرف می‌شود. با توجه به عوارض جانبی رنگ‌های سنتزی از قبیل مسمومیت‌زایی متعدد در کوتاه و دراز مدت، واکنش‌های حساسیت‌زایی، اثرات رفتاری و عصبی و همچنین آگاهی‌های مصرف‌کنندگان امروزه بسیاری از رنگ‌های خوراکی سنتزی با نوع طبیعی جایگزین شده‌اند. علاوه بر این رنگ‌های طبیعی دارای خواص ضد‌میکروبی، آنتی اکسیدانی و درمانی در برابر بیماری‌ها و اختلالات تندرستی نیز هستند. آنتوسیانین‌ها، کاروتنوئیدها، ترکیبات فنلی، مشتقات حاصل از چغندر قرمز، آناتو، کلروفیلن‌ها و برخی کیورکیومینوئید‌ها از جمله مواد رنگزای طبیعی پرمصرف می‌باشند که بر اساس قانونمندی در دسترس همگان قرار می‌گیرند. هدف از این گزارش فراهم آوردن رویکردی علمی در حوزه مواد رنگزای خوراکی سنتزی/ طبیعی مجاز و رایج است. همچنین فناوری‌های صنعتی و زیستی مورد استفاده در بهینه‌کردن جذابیت‌های غذایی، تاریخ مصرف، پایداری، تمایلات عمومی به آنها و چشم انداز آینده این صنعت شرح داده می‌شود.https://jscw.icrc.ac.ir/article_81775_454282348162c888a143d13ee12bcaf9.pdfمواد رنگزای خوراکیرنگ‌های طبیعیایمنی و شفابخشی |
| spellingShingle | ذاکر بحرینی محمد عابدی داود صادقی فاتح علی حکمت ناظمی مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها مطالعات در دنیای رنگ مواد رنگزای خوراکی رنگ‌های طبیعی ایمنی و شفابخشی |
| title | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| title_full | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| title_fullStr | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| title_full_unstemmed | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| title_short | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| title_sort | مروری بر مواد رنگزای خوراکی، فرصت‌‌ها، چالش‌‌ها و رویکردها |
| topic | مواد رنگزای خوراکی رنگ‌های طبیعی ایمنی و شفابخشی |
| url | https://jscw.icrc.ac.ir/article_81775_454282348162c888a143d13ee12bcaf9.pdf |
| work_keys_str_mv | AT dẖạḵrbḥryny mrwrybrmwạdrngzạykẖwrạḵyfrṣthạcẖạlsẖhạwrwyḵrdhạ AT mḥmdʿạbdy mrwrybrmwạdrngzạykẖwrạḵyfrṣthạcẖạlsẖhạwrwyḵrdhạ AT dạwdṣạdqyfạtḥ mrwrybrmwạdrngzạykẖwrạḵyfrṣthạcẖạlsẖhạwrwyḵrdhạ AT ʿlyḥḵmtnạẓmy mrwrybrmwạdrngzạykẖwrạḵyfrṣthạcẖạlsẖhạwrwyḵrdhạ |