阴离子多糖的结构特性及其在高水分 组织化植物蛋白中应用的研究进展Research progress on the structural characteristics of anionic polysaccharides and their application in highmoisture textured vegetable protein
高水分组织化植物蛋白（HMTVP）具有高蛋白、低脂肪和低胆固醇等优点，已成为代替动物肉的一种优良选择，但其组织结构和口感与动物肉仍存在一定的差距。阴离子多糖与蛋白质之间的相互作用能改变蛋白质的功能特性，从而使产品质构特性和口感得以改善。旨在为阴离子多糖在HMTVP中的应用提供参考，概述了典型阴离子多糖（海藻酸钠、卡拉胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠）的结构特性，总结了阴离子多糖与植物蛋白的相互作用，重点阐述了阴离子多糖在HMTVP中的应用，并对今后的研究方向进行了展望。阴离子多糖通过与蛋白质之间的相互作用改变蛋白质的二级结构，从而改善HMTVP的质构特性和纤维结构等，提高产品品质。今后可进一步深入对...
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| Main Author: | |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
中粮工科（西安）国际工程有限公司
2025-04-01
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| Series: | Zhongguo youzhi |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250406&flag=1 |
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