ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА И КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА МУССА НА ОСНОВЕ ПЮРЕ ФЕЙХОА И ПАХТЫ - Ростислав Андреевич Журавлев; Елена Георгиевна Дунец; Татьяна Александровна Джум; Майя Юрьевна Тамова (Ползуновский вестник)
Среди населения различных возрастных групп, особенно детей, большой популярностью пользуются сладкие блюда со взбитой структурой, качество которых можно повысить за счет обогащения их эссенциальными нутриентами. Целью исследования является разработка технологии и рецептур комбинированных муссов с использованием продуктов переработки молока и локального плодового сырья. В качестве молочного сырья для сравнения использованы сыворотка и пахта с изучением их пенообразующей способности, связанной с наличием в их составе белков, являющихся стабилизаторами межфазных пенных пленок. Данные продукты характеризуются сбалансированным в благоприятном соотношении для организма человека химическим составом, включающим казеин, лактоальбумин, лактоглобулин, незаменимые жирные кислоты, зольные элементы, витамины. Поэтому их использование в качестве основы в процессе приготовления десертов актуально, отвечает принципам полноценного питания, требованиям безотходной технологии и рационального использования сырья, что положительно отражается на экономических показателях деятельности предприятия. Неотъемлемой частью здорового питания также является регулярное потребление фруктов, овощей и ягод, характеризующихся как незаменимый источник пищевых волокон, органических кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, биофлавоноидов. В связи с этим для производства взбитых десертов на молочной основе актуально использование плодово-ягодного сырья, среди которого достаточно новым рецептурным компонентом рассматриваются плоды фейхоа, выращенного на территории Краснодарского края и отличающиеся содержанием большого количества йода, витамина С, катехинов, лейкоантоцианов, пектиновых веществ. Желеобразные структуры продукции можно получить, используя загустители и стабилизаторы пен, разнообразие которых известно кулинарной практике. Особый интерес представляют каррагинаны – полисахариды, полученные из некоторых видов красных водорослей, с учетом их биологических, физико-химических свойств и структуры, использование которых актуально для стабилизации и повышения биологической ценности десертов на молочно-растительной основе. Производство сладких блюд с включением в технологическую схему процесса взбивания, улучшенный состав ингредиентов позволяет разнообразить рацион, повысить вкусовые качества продукции, одновременно снижая ее себестоимость.