مروری بر کاربرد تلفیقی بسته بندی اتمسفر اصلاح شده با سایر فناوری ها برای بسته بندی گوشت سفید و قرمز - پریسا پارسا; ناصر صداقت (علوم و فنون بسته بندی)
انواع گوشت سفید و قرمز در مراحل مختلف زنجیره تولید به‌شدت مستعد فساد میکروبی، اکسیداسیون چربی و سایر عوامل تضعیف‌کننده کیفیت هستند. بستهبندی اتمسفر اصلاح شده ازطریق جایگزینی هوای داخل بسته با گاز یا مخلوطی مناسب از گازها (عمدتاً اکسیژن، نیتروژن و دی‌اکسیدکربن) باتوجه‌به نوع محصول، با جلوگیری از رشد عوامل فساد میکروبی و اکسیداتیو، موجب افزایش زمان ماندگاری انواع گوشت سفید و قرمز میگردد. اما با وجود اینکه اتمسفر اصلاح شده حاوی مقادیر بالای اکسیژن موجب ایجاد رنگ قرمز مطلوب در گوشت قرمز میشود، تغییرات نامطلوبی همچون اکسیداسیون چربی و رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد هوازی را نیز بههمراه دارد. از طرف دیگر اتمسفر اصلاح شده حاوی اکسیژن کم، موجب تغییرات رنگ گوشت و فعالیت میکروارگانیسمهای غیرهوازی میگردد. همچنین اگرچه اتمسفر اصلاح شده حاوی گاز دی‌اکسیدکربن از رشد میکروارگانیسم‌ها ممانعت میکنند، ولی امکان رشد باکتریهای هوازی و بیهوازی بهخصوص انواع تولیدکننده اسپور در طولانی ‌مدت وجود دارد؛ لذا نیاز به استفاده از سایر فناوریها در ترکیب بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده احساس می‌شود. میتوان از جاذبهای اکسیژن، ساطع‌کننده‌های گاز دی‌اکسیدکربن، ترکیبات ضدمیکروبی، پوششهای خوراکی با خاصیت ضدمیکروبی یا حامل این ترکیبات و فناوریهای نوین همچون فرایندهای پرتودهی، میدان الکتریکی پالسی، فشار هیدرواستاتیک بالا، پلاسما سرد و فراصوت برای تکمیل اثربخشی بستهبندی اتمسفر اصلاح شده در جهت افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی استفاده نمود. بهعلاوه با استفاده از سامانههای هوشمند میتوان از ایمنی و کیفیت مواد غذایی در بستهبندی اتمسفر اصلاح شده، اطمینان حاصل کرد.