Влияние растительных добавок на показатели качества заварного полуфабриката - Анастасия В. Копылова; Александр Н. Сапожников; Наталия И Давыденко; Тимофей А Левин; Инна Ю Рыбакольникова (Ползуновский вестник)
Настоящее исследование было проведено с целью разработки и изучения рецептур заварного полуфабриката с использованием порошков инфракрасной (ИК) сушки листьев шпината и черешков сельдерея для повышения его пищевой ценности и исследования показателей качества готовых изделий. Заварной полуфабрикат является распространенным среди российских потребителей и может являться основой для производства широкого ассортимента изделий с начинками. Улучшение органолептических показателей, повышение пищевой и снижение энергетической ценности заварного полуфабриката может быть достигнуто различными способами, в том числе за счет использования различных натуральных добавок растительного происхождения. В настоящей работе в качестве таких добавок были использованы порошки ИК-сушки из листьев шпината и черешков сельдерея. С целью улучшения органолептических показателей для отделки заварного полуфабриката был использован полуфабрикат кракелин. Путем математического моделирования было установлено, что оптимальным количеством порошков, вводимых как в сам полуфабрикат, так и в кракелин, является 8,5% от массы пшеничной муки. При этом энергетическая ценность максимально снижается, содержание пищевых волокон в 100 г изделия составляет более 15% от суточной нормы, а стоимость сырья на одно изделие не превышает 50 р. Выработанные по расчетным рецептурам экспериментальные образцы отличались более высокими органолептическими показателями, формоудерживающей способностью и повышенной пищевой ценностью. В результате проведенного исследования рекомендовано практически внедрить разработанные рецептуры и технологии на профильных производствах.