Uso de ácidos orgánicos para la reducción de microorganismos en repollo (Brassica oleracea) y zanahoria (Daucus carota) rallados
Introducción. En los últimos años se han buscado opciones de desinfección para los vegetales frescos y mínimamente procesados. Alternativas como el uso de ácidos orgánicos, pueden reducir microorganismos en los alimentos. Objetivo. Evaluar el uso de ácido cítrico y láctico en diferentes concentracio...
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| Format: | Article |
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| Published: |
Universidad de Costa Rica
2024-11-01
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| Series: | Agronomía Mesoamericana |
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| Online Access: | https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59834 |
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| author | Dayana Ruiz-Lobo Gabriela Davidovich-Young Eric Wong-González Shanti Ramakrishna-Loaiza |
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| description | Introducción. En los últimos años se han buscado opciones de desinfección para los vegetales frescos y mínimamente procesados. Alternativas como el uso de ácidos orgánicos, pueden reducir microorganismos en los alimentos. Objetivo. Evaluar el uso de ácido cítrico y láctico en diferentes concentraciones para la reducción microbiológica de Escherichia coli y Listeria monocytogenes en repollo y zanahoria rallados. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en San José, Costa Rica, durante los meses de setiembre a noviembre de 2023. Se ralló repollo y zanahoria, se inocularon con E. coli y L. monocytogenes y se desinfectaron con ácido láctico y cítrico a concentraciones de 5, 10 y 20 g l-1 durante 5 min. Se determinó la reducción logarítmica posterior a la desinfección y se evaluó con contrastes ortogonales y pruebas de Bonferroni la contribución de los ácidos a la reducción con respecto al control en agua, así como diferencias en las reducciones entre ambos ácidos y el efecto de la concentración. Resultados. Se determinaron en zanahoria y repollo reducciones de E. coli entre 2 y 5 log UFC/g. Las mayores reducciones en general se observaron a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1, para el ácido láctico en comparación con el cítrico. La determinación en zanahoria para L. monocytogenes no fue posible, sin embargo, en repollo se obtuvieron valores entre 1,2 y 2,4 log UFC/g con las mayores reducciones a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1 y para el ácido láctico en comparación con el cítrico. Conclusiones. En las condiciones estudiadas de concentración y tiempo fue posible utilizar ácido láctico y ácido cítrico para implementar procesos de desinfección de repollo y zanahoria rallados y lograr reducciones de al menos 2 log UFC/g.
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| institution | Kabale University |
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| publishDate | 2024-11-01 |
| publisher | Universidad de Costa Rica |
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| series | Agronomía Mesoamericana |
| spelling | doaj-art-88a0a89bae504011b2b332526c92d16c2024-12-18T14:53:43ZspaUniversidad de Costa RicaAgronomía Mesoamericana1021-74442215-36082024-11-0135Especial 110.15517/am.2024.59834Uso de ácidos orgánicos para la reducción de microorganismos en repollo (Brassica oleracea) y zanahoria (Daucus carota) ralladosDayana Ruiz-Lobo0Gabriela Davidovich-Young1Eric Wong-González2Shanti Ramakrishna-Loaiza3Universidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, San José, Costa RicaUniversidad de Costa Rica, San José, Costa RicaIntroducción. En los últimos años se han buscado opciones de desinfección para los vegetales frescos y mínimamente procesados. Alternativas como el uso de ácidos orgánicos, pueden reducir microorganismos en los alimentos. Objetivo. Evaluar el uso de ácido cítrico y láctico en diferentes concentraciones para la reducción microbiológica de Escherichia coli y Listeria monocytogenes en repollo y zanahoria rallados. Materiales y métodos. El trabajo se realizó en San José, Costa Rica, durante los meses de setiembre a noviembre de 2023. Se ralló repollo y zanahoria, se inocularon con E. coli y L. monocytogenes y se desinfectaron con ácido láctico y cítrico a concentraciones de 5, 10 y 20 g l-1 durante 5 min. Se determinó la reducción logarítmica posterior a la desinfección y se evaluó con contrastes ortogonales y pruebas de Bonferroni la contribución de los ácidos a la reducción con respecto al control en agua, así como diferencias en las reducciones entre ambos ácidos y el efecto de la concentración. Resultados. Se determinaron en zanahoria y repollo reducciones de E. coli entre 2 y 5 log UFC/g. Las mayores reducciones en general se observaron a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1, para el ácido láctico en comparación con el cítrico. La determinación en zanahoria para L. monocytogenes no fue posible, sin embargo, en repollo se obtuvieron valores entre 1,2 y 2,4 log UFC/g con las mayores reducciones a 20 g l-1 en comparación con 5 g l-1 y para el ácido láctico en comparación con el cítrico. Conclusiones. En las condiciones estudiadas de concentración y tiempo fue posible utilizar ácido láctico y ácido cítrico para implementar procesos de desinfección de repollo y zanahoria rallados y lograr reducciones de al menos 2 log UFC/g. https://revistas.ucr.ac.cr/index.php/agromeso/article/view/59834ácido cítricoácido lácticodesinfecciónEscherichia coliListeria monocytogenes |
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