ПЕКТИНСОДЕРЖАЩИЙ ПОРОШОК ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ВЫЖИМОК МЕЛКОПЛОДНЫХ ЯБЛОК В ПРОИЗВОДСТВЕ ЗЕРНОВОГО ХЛЕБА - Денис Александрович Кох; Жанна Александровна Кох (Ползуновский вестник)
Использование инновационных аппаратно-технологических решений позволяет реализовать нутриентный подход к формированию функциональных продуктов питания. Использование натуральных ингредиентов позволит не только минимизировать сезонность использования в питании функциональных продуктов, но и увеличить содержание функциональных ингредиентов, биологически активных веществ, усиливающих сопротивляемость организма потребителя вызовам современности. При производстве хлеба необходимо сократить или исключить использование улучшителей и других пищевых добавок. Устранить этот недостаток можно за счет внесения в состав рецептурных компонентов биологически активных веществ, одним из которых являются замороженные выжимки мелкоплодных яблок, на основе которых был получен пектинсодержащий порошок. Целью исследования являлось разработать способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка. Объектом исследования были выбраны пектинсодержащий порошок из замороженных выжимок мелкоплодных яблок, содержащий значительное количество сухих веществ 89±0,15 %, водорастворимых пектиновых веществ 77±0,05 %, а также смесь нешелушеного зерна ‒ пшеницы 60% и ржи 40%, которую промывали и замачивали на 12,5 ч при температуре 22‒24 ºC в воде до появления ростков размера не более 0,3 мм, далее проводили СВЧ-обработку зерна в микроволновой печи при мощности 900 Вт в течение 3 мин. Разработан новый способ производства зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка, с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями. Выполненные исследования органолептических и физико-химических показателей качества зернового хлеба с использованием пектинсодержащего порошка из выжимок мелкоплодных яблок соответствуют требованиям ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия»