ГЛЮКОНО-ДЕЛЬТА-ЛАКТОН В ТЕХНОЛОГИИ СЫРОДЕЛИЯ - Ольга Николаевна Мусина; Дарья Андреевна Усатюк; Нина Ивановна Бондаренко (Ползуновский вестник)
Изучена возможность применения в технологии сыроделия в качестве органического подкислителя глюконо-дельта-лактона. Глюконо-дельта-лактон (ГДЛ, E575) – это внутренний эфир глюконовой кислоты. В молочной смеси, как и в воде, ГДЛ медленно гидролизуется, высвобождая глюконовую кислоту. В результате данной реакции активная кислотность среды снижается.