СПОСОБ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ КОНЦЕНТРАТОВ ОБЕДЕННЫХ БЛЮД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ - Демина Екатерина Николаевна; Симоненкова Анна Павловна; Соловьева Анна Олеговна (Ползуновский вестник)
Сублимационная сушка в последние несколько лет признана перспективным направлением в переработке мясного сырья, позволяющая сохранить качество продукта. Несмотря на очевидные преимущества этого способа, сублимационная сушка имеет и недостатки: длительность технологического цикла, излишне плотная (жесткая) структура, снижение товарного вида готовых продуктов (потемнение), тщательный отбор сырья для сушки. Авторы предлагают исправить эти недостатки, применяя предварительную обработку мясного сырья по су-вид технологии. В качестве объектов исследования использовали куриное филе и говядину 1 категории. Полученные результаты оценивали по органолептическим, физико-химическим и функционально-технологическим показателям по общепринятым методикам. В результате разработана технологическая схема подготовки мясного сырья, предусматривающая применение предварительной обработки по су-вид технологии, включающей измельчение мяса (нарезание поперек мышечных волокон) на кусочки размерами от 10 до 15 мм, термическую обработку в условиях вакуума в течение 1,5‒2 часов для куриной грудки и говядины соответственно, замораживание при температуре ‒20 ºС в течение 1 часа. Сублимационную сушку вели в лиофилизаторе в условиях глубокого разряжения при температуре –16 ºС в течение 16‒18 часов с последующим досушиванием при температуре 45 ºС в течение 4‒6 часов. Предлагаемые технологические решения позволят сократить затраты на производство за счет исключения предварительного посола сырья (предлагаемого для повышения качества сублимированного мяса), уменьшения материалоемкости и энергозатратности процесса, получить продукты, обладающие хорошими органолептическими показателями, имеющие высокий технологический потенциал, которые могут быть использованы в качестве основного сырья при составлении рецептур обеденных блюд быстрого приготовления.