РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРНЫХ КОМПОЗИЦИЙ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА ОСНОВЕ ЯГОДНО-ОВОЩНЫХ ВЫЖИМОК - Лариса Георгиевна Ермош; Константин Алексеевич Фадеев; Наталья Викторовна Присухина (Ползуновский вестник)
Промышленная переработка растительного сырья влечет за собой образование большого количества вторичных ресурсов, которые в настоящее время не всегда эффективно используются. Производство соков и напитков занимает важное место в переработке плодово-ягодного и овощного сырья. Соки из фруктов и овощей получают путем механического воздействия и консервирования. При производстве соков водорастворимые элементы (витамины, сахар, органические кислоты и т.д.) почти полностью переходят в сок, а нерастворимые элементы (пищевые волокна, часть минералов, пектиновые вещества, каротиноиды, липиды и т.д.) в большей своей части остаются в выжимках. Таким образом, выжимки – это натуральный побочный продукт с высоким содержанием биологически активных веществ. Ягодные и овощные выжимки в первую очередь являются источником пищевых волокон ‒ компонентов, наиболее устойчивых ко всем видам обработки: механической (отжим сока), термической (сушка). Несмотря на это, их использование для обогащения пищевых продуктов ограничено. В данной статье представлены результаты моделирования ягодно-овощного состава на основе выжимок брусники и тыквы c целью достижения максимально высокой корреляции между органолептическими показателями и содержанием пищевых волокон.