ТРАНСФОРМАЦИЯ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПЛОДОВЫХ ВОДОК ПРИ ХРАНЕНИИ - Людмила Николаевна Крикунова; Елена Васильевна Дубинина; Екатерина Владимировна Ульянова; Ольга Николаевна Ободеева (Ползуновский вестник)
Настоящая работа посвящена изучению процессов химической трансформации компонентов плодовых водок при хранении. В качестве объектов исследования использованы образцы абрикосовой, сливовой, кизиловой и вишнёвой водок. В исследованных образцах содержание основных летучих компонентов определяли методом газовой хроматографии с пламенно-ионизационным детектором, а содержание дополнительных – методом газовой хроматографии в сочетании с масс-спектрометрическим детектором (ГХ-МС). Показано, что в процессе длительного хранения основные летучие компоненты плодовых водок подвергаются трансформации, при которой происходит снижение концентраций ацетальдегида (на 50–60 %), метанола (на 7–15 %) и основных высших спиртов (на 20–30 %), а содержание этилацетата возрастает. Кроме того, установлено, что величина соотношения «1-пропанол/изобутанол+изоамилол» не меняется в процессе хранения и, следовательно, может быть использована в качестве одного из идентификационных критериев. Также показано, что бензальдегид, бензиловый спирт и линалоол присутствуют только в свежеприготовленных плодовых водках, в то время, как октаналь диэтилацеталь (продукт взаимодействия октилового альдегида с этанолом), напротив, обнаруживается в образцах после их хранения.