Producción de salchichas saludables: Una revisión de los sustitutos de origen vegetal para grasa, carne y sales
El alto consumo de grasa y carnes suele ser la causa principal de la obesidad, presión arterial alta y enfermedades coronarias, de allí la importancia de reformular alimentos más saludables; éste estudio se realizó con el objetivo de hacer una revisión de los diferentes sustitutos de origen vegetal...
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| Published: |
Universidad Nacional de Tumbes
2022-12-01
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| Series: | Manglar |
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| Online Access: | https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/353 |
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| author | Marco Antonio Gutierrez Varas Raúl Siche |
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| description | El alto consumo de grasa y carnes suele ser la causa principal de la obesidad, presión arterial alta y enfermedades coronarias, de allí la importancia de reformular alimentos más saludables; éste estudio se realizó con el objetivo de hacer una revisión de los diferentes sustitutos de origen vegetal empleados para reducir grasa y carne en la producción de salchichas más saludable y con similares características organolépticas. Se encontró que los sustitutos son empleados en diferentes presentaciones tales como: fibra, gel, goma, harina y aceite, logrando mejorar el perfil lipídico de la salchicha y por otra parte incluso reducir nitritos. Todos los artículos revisados obtuvieron la aceptabilidad general del producto; sin embargo, hubo reducción de características sensoriales (color, olor, sabor, etc.) en muchos casos. Aún se debe perfeccionar metodologías para el manejo de las propiedades nutricionales y sobre todo funcionales de los productos vegetales a emplear como sustitutos de algún ingrediente o insumo durante producción de salchichas. También es de gran importancia seguir ampliando el horizonte en cuanto a opciones de productos vegetales con propiedades potenciales para ser empleados como sustitutos de grasa, carne o sales. |
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| institution | Kabale University |
| issn | 1816-7667 2414-1046 |
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| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Tumbes |
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| series | Manglar |
| spelling | doaj-art-697ae471b0fe4e46b215db3cccb015832025-01-03T01:42:00ZengUniversidad Nacional de TumbesManglar1816-76672414-10462022-12-01194379389https://doi.org/10.57188/manglar.2022.048Producción de salchichas saludables: Una revisión de los sustitutos de origen vegetal para grasa, carne y salesMarco Antonio Gutierrez Varas0https://orcid.org/0000-0003-1659-8652Raúl Siche1https://orcid.org/0000-0003-3500-4928Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Ciudad Universitaria, Av. Juan Pablo II S/N Urb. San Andrés , Trujillo, Perú.Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Trujillo, Ciudad Universitaria, Av. Juan Pablo II S/N Urb. San Andrés , Trujillo, Perú.El alto consumo de grasa y carnes suele ser la causa principal de la obesidad, presión arterial alta y enfermedades coronarias, de allí la importancia de reformular alimentos más saludables; éste estudio se realizó con el objetivo de hacer una revisión de los diferentes sustitutos de origen vegetal empleados para reducir grasa y carne en la producción de salchichas más saludable y con similares características organolépticas. Se encontró que los sustitutos son empleados en diferentes presentaciones tales como: fibra, gel, goma, harina y aceite, logrando mejorar el perfil lipídico de la salchicha y por otra parte incluso reducir nitritos. Todos los artículos revisados obtuvieron la aceptabilidad general del producto; sin embargo, hubo reducción de características sensoriales (color, olor, sabor, etc.) en muchos casos. Aún se debe perfeccionar metodologías para el manejo de las propiedades nutricionales y sobre todo funcionales de los productos vegetales a emplear como sustitutos de algún ingrediente o insumo durante producción de salchichas. También es de gran importancia seguir ampliando el horizonte en cuanto a opciones de productos vegetales con propiedades potenciales para ser empleados como sustitutos de grasa, carne o sales.https://revistas.untumbes.edu.pe/index.php/manglar/article/view/353sustitutos de grasas; análogos de la carne; nitritos; perfil lipídico; embutidos. |
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