Parámetros de calidad de carne de bondiolas de cerdo comercializadas en la provincia de La Pampa - Vanina Nerea Murcia; Micaela Stazionati; Adriana Pordomingo; Florencia Cora Jofre; Marianela Savio (Ab Intus)
El aumento de consumo de carne fresca de cerdo en Argentina ha instalado la inquietud con respecto a la calidad nutricional y características organolépticas de los cortes comerciales. En este trabajo se determinaron diversos parámetros que aseguran la calidad nutricional de la pulpa de bondiola de cerdos comercializados en La Pampa. Se analizaron los parámetros físicos (pérdidas por descongelado, pérdidas por cocción, resistencia la corte y pérdidas por goteo), análisis proximal (humedad, extracto etéreo, proteína y ceniza) y perfil de ácidos grasos. Las bondiolas analizadas tuvieron un promedio de 69 ± 5,04 % de humedad, 17 ± 6,91 % de extracto etéreo, 7,8 ± 1,14 % de proteína bruta y 1,07 ± 0,12 % de cenizas. El promedio de ácidos grasos saturados fue de 38,1 ± 2,38%. Los ácidos grasos mono- insaturados representan el 39,8 ± 3,57%. Los ácidos grasos poliinsaturados representan el 6,59 ± 0,97% del perfil de ácidos grasos. La relación obtenida entre ácidos grasos poliinsaturados: ácidos grasos saturados fue de 0,17 ± 0,03%. Estos resultados coinciden con las recomendaciones de Heart American Association de implementar dietas saludables con un contenido de hasta el 10% de ácidos grasos poliinsaturados.