ИСПОЛЬЗОВАНИЕ АНАЛИТИЧЕСКИХ ПОДХОДОВ ДЛЯ ОЦЕНКИ ВЛИЯНИЯ ЛИПИДОВ НА ВРЕМЯ ПЕРЕВАРИВАНИЯ БЕЛКОВ И УГЛЕВОДОВ ПИЩИ - Юрий Игнатьевич Матвеев; Елена Витальевна Аверьянова (Ползуновский вестник)
В связи с тем, что основные процессы пищеварения – протеолиз молекул белков и гидролиз углеводов под действием ферментов протекают в условиях присутствия других компонентов пищи (липидов, минеральных добавок и др.), некоторые из которых существенно влияют на время переваривания в статье рассмотрено действие одного из таких факторов – влияние липидов на время переваривания белков и углеводов. Аналитическое описание таких процессов представляет существенный интерес, например, при разработке диет, позволяя оптимизировать работу желудочно-кишечного тракта и принести максимальную пользу организму человека при усвоении определенного набора пищевых веществ. Поэтому проблема управления продолжительностью переваривания пищи в желудочно-кишечном тракте в зависимости от ее состава и соотношения компонентов приобретает все более актуальное значение. Материалом исследования послужили аналитические данные по содержанию белков, жиров и углеводов в основных группах продуктов питания и их времени переваривания в желудочно-кишечном тракте, а также данные о механизме влияния липидов на скорость гидролиза белков и углеводов. Показано, что повышенное содержание жиров приводит к резкому росту времени переваривания белка, содержащегося в продукте, и к соответствующим последствиям, связанным с их метаболизмом в организме человека. В то время как для углеводов, содержащихся в растительной пище, влияние липидов на их время переваривания менее выражено и его увеличение несущественно. На основании оптимума по содержанию жира, который приходится на крупы, предложено условно разделить продукты питания на две категории по времени усвоения круп в желудочно-кишечном тракте. Предлагаемый подход показывает, что жиры оказывают существенное влияние на процесс переваривания макронутриентов и учет их содержания в соответствующих пищевых продуктах может быть использован как один из критериев при разработке диет для разных групп населения с учетом возраста, физической нагрузки и других факторов, а так же при реализации различных пищевых технологий.