Bebida alcohólica a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Solanum betaceum): Caracterización química y sensorial
El aguaymanto (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), poseen componentes bioactivos, que abren la posibilidad de buscar nuevas formas de industrializarlos. El objetivo del estudio fue reportar la caracterización química y sensorial de una nueva bebida alcohólica producida por m...
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| Format: | Article |
| Language: | Spanish |
| Published: |
Universidad Nacional de Trujillo
2022-12-01
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| Series: | Agroindustrial Science |
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| Online Access: | https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/4958 |
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| author | Liseth Mejía-Bustamante Rosi Vasquez-Cadenillas Marco Terrones-Miranda Milton Paredes-Goycochea Johonathan Salazar-Campos |
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| collection | DOAJ |
| description | El aguaymanto (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), poseen componentes bioactivos, que abren la posibilidad de buscar nuevas formas de industrializarlos. El objetivo del estudio fue reportar la caracterización química y sensorial de una nueva bebida alcohólica producida por mezclas de frutos de Physalis peruviana y Solanum betaceum, mediante una fermentación con Saccharomyces cerevisiae (Ale) y Saccharomyces pastorianus (Lager). La caracterización fisicoquímica de las bebidas obtenidas fue determinada por parámetros básicos como el grado alchólico, pH, densidad, solidos solubles totales, que se analizaron mediante: el “Official Methods of Analysis” de la AOAC. Los carotenoides totales se analizaron según: mg b-caroteno eq/100g; los compuestos fenólicos totales se determinaron bajo el protocolo de Folin Ciocalteus; las características cromáticas (L*, a* y b*) mediante visión computacional y análisis de datos de Python. La caracterización sensorial se estableció con ayuda de 60 panelistas, que evaluaron 8 características (aroma a flores, aroma a frutos secos, aroma a madera, astringencia, cuerpo, olor a flores, olor a frutos secos y olor a madera). Mediante un análisis de componentes principales (ACP) y análisis de clusterización, se mostraron que los fermentados Ale-25AG-75BE y Ale-50AG-50BE, presentaron mayor preferencia con el 60 y 80%, siendo representado por los Clúster 3 y 4. Finalmente, este estudio muestra la factibilidad de utilizar mezclas de aguaymanto y tomate de árbol para producir bebidas alcohólicas fermentadas, que podrían insertarse en el mercado como un nuevo producto. |
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| institution | Kabale University |
| issn | 2226-2989 |
| language | Spanish |
| publishDate | 2022-12-01 |
| publisher | Universidad Nacional de Trujillo |
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| series | Agroindustrial Science |
| spelling | doaj-art-318d6fef282b416eb1a290ea79d5db752024-11-25T23:15:07ZspaUniversidad Nacional de TrujilloAgroindustrial Science2226-29892022-12-01123355363https://doi.org/10.17268/agroind.sci.2022.03.15Bebida alcohólica a base de aguaymanto (Physalis peruviana) y tomate de árbol (Solanum betaceum): Caracterización química y sensorialLiseth Mejía-Bustamante0https://orcid.org/0000-0002-3669-3860Rosi Vasquez-Cadenillas1https://orcid.org/0000-0002-6436-1783Marco Terrones-Miranda2https://orcid.org/0000-0002-9335-0805Milton Paredes-Goycochea3https://orcid.org/0000-0001-8096-3517Johonathan Salazar-Campos4https://orcid.org/0000-0001-6906-1336Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. CajamarcaOficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.Oficina General de Emprendimiento Empresarial, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota. Cajamarca.Centro de Experimentación e Investigación, Vicepresidencia de Investigación, Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca.El aguaymanto (Physalis peruviana) y el tomate de árbol (Solanum betaceum), poseen componentes bioactivos, que abren la posibilidad de buscar nuevas formas de industrializarlos. El objetivo del estudio fue reportar la caracterización química y sensorial de una nueva bebida alcohólica producida por mezclas de frutos de Physalis peruviana y Solanum betaceum, mediante una fermentación con Saccharomyces cerevisiae (Ale) y Saccharomyces pastorianus (Lager). La caracterización fisicoquímica de las bebidas obtenidas fue determinada por parámetros básicos como el grado alchólico, pH, densidad, solidos solubles totales, que se analizaron mediante: el “Official Methods of Analysis” de la AOAC. Los carotenoides totales se analizaron según: mg b-caroteno eq/100g; los compuestos fenólicos totales se determinaron bajo el protocolo de Folin Ciocalteus; las características cromáticas (L*, a* y b*) mediante visión computacional y análisis de datos de Python. La caracterización sensorial se estableció con ayuda de 60 panelistas, que evaluaron 8 características (aroma a flores, aroma a frutos secos, aroma a madera, astringencia, cuerpo, olor a flores, olor a frutos secos y olor a madera). Mediante un análisis de componentes principales (ACP) y análisis de clusterización, se mostraron que los fermentados Ale-25AG-75BE y Ale-50AG-50BE, presentaron mayor preferencia con el 60 y 80%, siendo representado por los Clúster 3 y 4. Finalmente, este estudio muestra la factibilidad de utilizar mezclas de aguaymanto y tomate de árbol para producir bebidas alcohólicas fermentadas, que podrían insertarse en el mercado como un nuevo producto.https://revistas.unitru.edu.pe/index.php/agroindscience/article/view/4958s. cerevisiaes. pastorianuscarotenoidescomponentes fenólicosacp |
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