ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ УГЛЕВОДНОГО КОМПОНЕНТА НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА МОРОЖЕНОГО - Кирилл Алексеевич Зайцев; Алла Львовна Новокшанова (Ползуновский вестник)
Исследования нацелены на разработку мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью. Основное сырье – молоко и сливки с массовыми долями жира 2,5 и 18,0 % соответственно. Увеличение протеиновой составляющей достигали, используя концентрат сывороточных белков молока с массовой долей белка 35 % (КСБ ТМ-35). Для повышения пищевой плотности и коррекции углеводного профиля продукта использовали высокоочищенный мальтодекстрин Multydex® с декстрозным эквивалентом 20 (МД20), а также с технологической целью как структурообразователь смеси для мороженого. Оба ингредиента производятся в России. Выполнены экспериментальные выработки мороженого по двум рецептурам. Массовые доли белка, жира, углеводов и сухих веществ сырья определяли инструментальным экспресс-методом с применением инфракрасного анализатора Milko Scan FT 120. Органолептическую оценку образцов проводили методом слепой дегустации. Исследования микроструктуры образцов выполнены с использованием интерференционно-поляризационного микроскопа BIOLAR с микрофотоустановкой. Образцы, выработанные по опытным рецептурам 1 и 2, по показателю массовой доли белка значительно превосходят классические виды мороженого, такие как молочное, сливочное, пломбир, в которых массовая доля белка не превышает 4 %. Оба варианта образцов, 1-й и 2-й рецептур обладали чистым вкусом и запахом, имели белый цвет, равномерный по всей массе. Значительные отличия выявлены в структуре образцов по размеру и распределению воздушных пузырьков, что следует иметь в виду при оптимизации рецептуры мороженого с повышенной пищевой и биологической ценностью.