ОБОСНОВАНИЕ СОРТООБРАЗЦА ТЫКВЫ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ОВОЩНОГО МАРМЕЛАДА - Николай Борисович Кондратьев; Егор Валерьевич Казанцев; Михаил Алексеевич Пестерев; Бегеулов Марат Шагабанович; Нина Александровна Буравова (Ползуновский вестник)
Перед производителями кондитерской продукции стоят задачи оптимизации состава и совершенствования технологий изготовления изделий, обогащенных натуральными ингредиентами и обладающих высокой биологической ценностью. Кондитерские изделия на основе фруктового и овощного сырья ассоциируются у потребителей с продуктами здорового питания и обогащают рацион питания ценными биологически активными компонентами. Среди различных видов овощного сырья тыква содержит значительное количество β-каротина, который является провитамином А. Исследована возможность использования тыквы российской селекции различных сортообразцов твердокорой Т39, крупноплодной Т110, мускатной Ц20 и Т47, выведенных в РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, для изготовления овощного мармелада. Исследованы массовая доля редуцирующих сахаров, прочность, массовая доля влаги и активность воды, содержание β-каротина, макроэлементов и органических кислот образцов мармелада. Наибольшее содержание β-каротина и сухих веществ выявлено в плодах мускатной тыквы сортообразца Ц20 ‒ 9,6 мг/100 г, а твердокорая тыква сортообразца Т39 содержит менее 0,2 мг/100 г β-каротина. Сортообразец Ц20 также характеризуется наибольшей массовой долей калия и магния, 386,6 и г 8,7 мг/100 г соответственно. Наилучшие органолептические и физико-химические характеристики образцов получены при использовании плодов мускатной тыквы сортообразца Ц20. Разработана рецептура овощного мармелада, содержащего 40,7 % пюре плодов тыквы с высоким содержанием β-каротина. Овощной мармелад характеризовался высокими органолептическими характеристиками и может быть рекомендован при профилактическом питании. Изготовленный овощной мармелад содержит необходимые организму человека макро- и микронутриенты, витамины и другие незаменимые биологически активные вещества