ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОБРАБОТКИ ВЫСОКИМ ГИДРОСТАТИЧЕСКИМ ДАВЛЕНИЕМ НА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ ПРЯНЫХ ТРАВ - Светлана Игоревна Охременко; Сергей Анатольевич Соколов; Алесандр Анатольевич Яшонков (Ползуновский вестник)
Традиционные технологии обработки пряной зелени (сушка, стерилизация и консервирование солью), целью которых является увеличение сроков хранения продукта за счет уничтожения патогенной микрофлоры и микробных токсинов, имеют наряду с преимуществами и ряд недостатков. При любом абиотическом способе консервирования пряной зелени изменения претерпевают, прежде всего, витамины и биологически активные вещества и, как следствие, снижение пищевой ценности продукта в целом. Предложена инновационная технология производства полуфабриката из пряных трав с использованием обработки высоким гидростатическим давлением в диапазоне от 200 до 500 МПа при температурах от 10 до 40°С при экспозиции давления 4, 8 и 12∙601c. Получаемый таким образом продукт представляет собой пасту из смеси петрушки и укропа, не содержащую консервантов и с высокими значениями сроков хранения Разработанная технология позволяет минимизировать потери витаминов и ценных питательных веществ и снизить объемы естественной убыли сырья в процессе хранения. Проведенные сравнительные микробиологические исследования показали реальную возможность продлить сроки хранения полуфабриката из пряных трав до 10 месяцев при соблюдении температурного режима от 00С до 250С и относительной влажности 75%.