МЕТОДОЛОГИЯ РАЗРАБОТКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ С ВЫСОКОЙ АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТЬЮ - Лариса Александровна Маюрникова; Елена Сергеевна Бычкова; Игорь Олегович Ломовский; Даяна Александровна Белякова; Алексей Леонидович Бычков (Ползуновский вестник)
Регулярное воздействие на организм неблагоприятных факторов окружающей среды является основной причиной накопления свободных радикалов, повреждающих клетки и провоцирующих развитие неинфекционных заболеваний (онкологических, сердечно-сосудистых и других). Своевременными являются разработка и оценка качества пищевых продуктов высокой антиоксидантной активности (АОА). Для получения эффективного результата важен системный последовательный подход к конструированию нового продукта. На начальном этапе целесообразным является проработка методологии формирования качества функционального пищевого продукта с высокой АОА. В статье представлены основные принципы разработки пищевых продуктов в составе с антиоксидантами и предложен алгоритм их формирования. Существует многообразие способов извлечения антиоксидантов из растительного сырья. При выборе оптимальной технологии получения веществ-антиоксидантов следует руководствоваться наиболее эффективными научно обоснованными способами, раскрывающими весь потенциал исходных компонентов. Для производства биологически активной добавки (БАД) высокой АОА выбраны технологии микрокапсулирования и механохимической активации. В статье приведены алгоритмы разработки пищевой добавки высокой АОА по выбранным технологическим решениям. Для реализации способа получения пищевого продукта с высокой АОА также необходимо научное обоснование направления выбора пищевых продуктов и продукции общественного питания для обогащения. Минимальная тепловая обработка или ее отсутствие, наличие в составе горьких, вязких, терпких пищевых продуктов, непродолжительные сроки хранения и лояльные условия реализации обеспечивают более высокие показатели антиоксидантной активности и биодоступности фенольных компонентов в готовом пищевом продукте. Разработанные принципы, алгоритмы и механизмы разработки пищевого продукта с антиоксидантами обеспечивают комплексный подход к разработке, позволяют систематизировать знания и гарантируют высокий уровень продуктивности новой разработки.