تاثیر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما-آمینو بوتیریک اسید بر بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی و کاهش قهوه‌ای شدن فرم تازه بریده قارچ تکمه‌ای (Agaricus bisporus) طی انبارمانی سرد - آیدین شکاری; رحیم نقشی بند حسنی; مرتضی سلیمانی اقدم; مهدی رضایی; عباسعلی جنتی زاده (Pizhūhish/hā-yi tulīd-i giyāhī)
سابقه و هدف: تولید و مصرف قارچ تکمه‌ای به دلیل ارزش خوراکی مناسب و خصوصیات دارویی مطلوب در بسیاری از نقاط جهان رو به افزایش است، ولی چون این نوع قارچ‌ها فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند، عمر نگهداری کوتاهی دارند و طی مرحله‌ی پس از برداشت کیفیت قارچ تکمه‌ای به دلیل کاهش آّب، تغییر رنگ، تغییر بافت، کاهش طعم و ارزش غذایی کاهش می‌یابد که موجب محدود کردن ارزش اقتصادی آن می‌شود، لذا کاربرد تیمارهای پس از برداشت می‌تواند موجب حفظ ارزش تغذیه‌ای و بهبود عمر انباری این قارچ‌ها شود. بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی اثر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما-آمینوبوتیریک اسید (گابا) بر عمر انباری و کیفیت تغذیه‌ای قارچ تکمه‌ای تازه بریده انجام شد. مواد و روش‌ها: تیمارهای پس از برداشت استفاده شده در این آزمایش شامل ملاتونین (10 میکرومولار) و گابا (1 میلی مولار) و شاهد (آب مقطر) بود که غوطه‌وری قارچ‌ها در محلول این تیمارها به مدت 5 دقیقه صورت گرفت و پس از خشک کردن در دمای اتاق (1±24(، قارچ‌ها در ظروف بسته‌بندی قرار گرفته و در سردخانه در دمای 4 درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 5 ± 90 درصد نگهداری شدند. نمونه‌برداری از قارچ‌ها در روزهای صفر، 5، 10 و 15 روز پس از تیمار انجام شد. نمونه‌های گرفته شده برای اندازه‌گیری شاخص قهوه‌ای شدن، تجمع پراکسید هیدروژن، فعالیت آنزیم‌های تجزیه‌کننده غشای سلولی و آنزیم‌های آنتی-اکسیدان مورد استفاده قرار گرفت.یافته‌ها: نتایج تحقیق نشان داد که کاربرد پس از برداشت ملاتونین و گابا در فرم تازه بریده قارچ تکمه‌ای، سبب تاخیر در قهوه-ای شدن اسلایس‌های قارچ تکمه‌ای نسبت به قارچ‌های شاهد شد و در پانزدهمین روز انبارمانی شاخص قهوه‌ای شدن در قارچ-های تیمار شده با ملاتونین، گابا و شاهد به ترتیب برابر با 78/45، 01/40 و 5/90 درصد بود. تجمع پراکسید هیدروژن در قارچ-های تکمه‌ای تیمار شده با ملاتونین و گابا نسبت به قارچ‌های تکمه‌ای شاهد به طور معنی‌داری کاهش یافت که ناشی از افزایش فعالیت آنزیم آنتی‌اکسیدان سوپراکسید دیسموتاز، آسکوربات پراکسیداز، کاتالاز و گلوتاتیون ردوکتاز بود و بیشترین مقدار تجمع پراکسید هیدروژن (35/51 میکرومول در گرم وزن تر) در دهمین روز انبارمانی در نمونه‌های شاهد بدست آمد. پایداری غشا در قارچ‌های تکمه‌ای تیمار شده با ملاتونین و گابا افزایش یافت که ناشی از کاهش فعالیت آنزیم‌های لیپواکسیژناز و فسفولیپاز D در این قارچ‌ها بود. همچنین تیمار گابا در بیشتر صفات مورد بررسی نتایج بهتری نسبت به ملاتونین ارائه داد.نتیجه‌گیری: به طور کلی با توجه به نتایج تحقیق حاضر، ملاتونین و گابا می‌توانند به عنوان یک روش موثر و ایمن در حفظ کیفیت تغذیه‌ای و بهبود عمر انبارمانی قارچ تکمه‌ای تازه بریده طی نگهداری در انبار سرد استفاده گردند. همچنین با توجه به ارائه نتایج بهتر توسط گابا در بیشتر صفات مورد بررسی و ارزان بودن آن نسبت به ملاتونین، توصیه به استفاده از گابا در پس از برداشت قارچ تکمه‌ای تازه بریده به منظور حفظ کیفیت قارچ‌ها می‌شود.