EVALUACIÓN DEL EMPLEO DE POLVO DE HOJAS SECAS DE MORINGA EN UN SAZONADOR - Belkis Julia Fonseca Medina; Caridad Curbelo Hernández (Revista Centro Azúcar)
Introducción: La moringa no se considera una especia, sino un suplemento nutricional con propiedades antioxidantes y antimicrobianas; sin embargo, puede ser incluida como condimento en diferentes preparaciones alimenticias y servir de conservante natural. En el sazonador marca ԵoQue se emplea el COADTEC como coadyuvante tecnológico con función de conservante, el cual es importado. Realizar la sustitución del mismo por polvo de hojas secas de moringa precisa de un análisis granulométrico y sensorial. Objetivo: Evaluar la sustitución del COADTEC por polvo de hojas secas de moringa en la formulación del Todo sazón, marca ԵoQue, sin afectar la calidad sensorial establecida en las especificaciones de la norma cubana para condimentos (NC 1429, 2023). Materiales y Métodos: Se evaluó el porcentaje de sustitución de polvo de moringa a tres niveles (50 %, 80 % y 100 %), teniendo como variables de respuesta la granulometría y la evaluación sensorial. Resultados y Discusión: La evaluación sensorial descriptiva y el análisis granulométrico para las diferentes formulaciones a escala de laboratorio, demostraron que es posible la sustitución total del COADTEC por polvo de hojas secas de moringa, lo cual fue corroborado por ensayo analítico similar a escala industrial, así como por pruebas afectivas (aceptabilidad y preferencia) con consumidores a ambas escalas. Conclusiones: Es posible realizar la sustitución total del COADTEC por PHSM en el sazonador marca ԵoQue sin que se afecte la calidad sensorial establecida en las especificaciones de la norma cubana para condimentos, con beneficio económico y sustitución de importación.