不同温度烫制红油辣椒的风味研究 Flavor of chili oil poured at different temperatures

不同温度烫制红油辣椒的风味研究 Flavor of chili oil poured at different temperatures

旨在为靶向调控红油辣椒的风味提供科学依据，以二荆条生辣椒粉为原料，分别用不同温度的三级菜籽油烫制红油辣椒，通过感官评价分析红油辣椒的感官属性和消费者喜好度，结合主成分分析（PCA）分析消费者喜好度最高的红油辣椒，通过顶空固相微萃取-全二维气相色谱-质谱法分析红油辣椒的挥发性物质，结合PCA和偏最小二乘回归（PLSR)探究感官属性和挥发性成分的相关性，通过气味活度值（OAV)确定对红油辣椒感官属性具有重要贡献的挥发性物质，并分析其主要来源。结果表明：80 ℃烫制的红油辣椒具有典型的生辣味，150～190 ℃烫制的红油辣椒具有较强的熟辣味，240 ℃烫制的红油辣椒则具有较强的煳辣味，其中熟辣香型...

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Main Author: 张峰轶，王浩文，田浩，刘琨，王传明 ZHANG Fengyi, WANG Haowen, TIAN Hao, LIU Kun, WANG Chuanming
Format: Article
Language:English
Published: 中粮工科（西安）国际工程有限公司 2025-01-01
Series:Zhongguo youzhi
Subjects:
红油辣椒；气相色谱-质谱法；挥发性物质；感官属性；相关性 chili oil; gas chromatography-mass spectrometry; volatile substances; sensory attributes; correlation
Online Access:http://tg.chinaoils.cn/zgyz/ch/reader/create_pdf.aspx?file_no=20250105&flag=1
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