Gıda Biyokoruyucuları olarak Bakteriyosinler: Etki Mekanizması, Saflaştırılması ve Karakterizasyonu - Berna Öztürk; İlkin Şengün (Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology)
Son yıllarda tüketicilerin doğal ürünleri tüketmeye yönelik eğilimlerinin artması ile birlikte olumsuz etkileri olmayan, çevre dostu, güvenli ve yüksek antimikrobiyal etkiye sahip biyokoruyucular, gıda endüstrisinde alternatif antimikrobiyal ajanlar olarak daha önemli bir konuma gelmiştir. Laktik asit bakterileri tarafından doğal süreçler sonucu üretilen bakteriyosinler gıda güvenilirliğinin sağlanması ve kalitesinin arttırılması açısından önemli bir potansiyel sunmaktadır. Bakteriyosinler logaritmik fazda ya da logaritmik fazın sonunda ribozomal olarak sentezlenen ve antagonistik etkiye sahip olan antimikrobiyal peptitlerdir. Bakteriyosinler, Gram-pozitif ve Gram-negatif bakteriler üzerine hücre zarında gözenek oluşumu ve hücre duvarı yapısının bozulması gibi çeşitli etki mekanizmalarına sahiptir. Bakteriyosinlerin karakterize edilebilmesi için saflaştırma proseslerinin verimli olması oldukça önemlidir. Ayrıca, geri kazanım verimini arttırmak amacıyla mikroorganizmaların üreme koşullarının optimize edilmesi büyük önem taşımaktadır. Bakteriyosinlerin ısıya karşı stabil olmaları, yüksek sıcaklıkta işlem gören birçok gıda maddesinde kullanılabilirliklerini arttırmaktadır. Bu derleme çalışmasında, bakteriyosinlerin sınıflandırılması, etki mekanizması, üretimine etki eden faktörler, optimizasyonu, saflaştırılması ve karakterizasyonunun yanı sıra gıda sistemlerindeki inhibitör etkinlikleri ele alınmıştır.