КОМБИНИРОВАННОЕ ПОДКИСЛЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИИ КИСЛОМОЛОЧНОГО СЫРА - Ольга Николаевна Мусина; Нина Ивановна Бондаренко; Дарья Андреевна Усатюк (Ползуновский вестник)
Представлена разработанная технология мягкого кисломолочного сыра. Разработанная технология предполагает применение комбинированного подкисления молока при помощи органической кислоты и микробиологической закваски. В качестве органического подкислителя использовали лимонную, уксусную кислоту и глюконо-дельта-лактон (ГДЛ). Состав закваски представлен следующими микроорганизмами: Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis.