ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫМИ ДОБАВКАМИ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ - Виктор Николаевич Невзоров; Игорь Викторович Мацкевич; Жанна Александровна Кох (Ползуновский вестник)
В настоящее время в Российской Федерации перед пищевой промышленностью стоит основная задача по полному обеспечению населения страны разнообразными местными продуктами питания. Учитывая большое разнообразие природно-климатических условий произрастаний растительного сырья в Российской Федерации, возникает необходимость применения нетрадиционных видов сырья с цель обогащения продуктов питания ежедневного спроса биологически активными добавками из растительного сырья. В материалах статьи использованы результаты научных исследований по применению растительного сырья в хлебобулочном производстве, которые показали, что непосредственная добавка морфологической части растительного сырья в виде порошка в тесто не способствует полному обогащению биологически-активными веществами хлебобулочные продукты. Разработаны новые технологии экстракции морфологических частей растительного сырья для использования в производстве пищевых продуктов, так как экстракция предусматривает полное извлечение белков, жиров, углеводов и других частей, входящих в биологические активные вещества, полученные экстракционные вещества имеют небольшой объем и вес и поэтому при их использовании не происходит изменения качества пищевых продуктов. Установлено, что водно-глицериновая экстракция обеспечивает более длительное хранение, в отличие от водных настоев, а также сохраняет в растворимой форме практически все биологически активные вещества растения, в отличие от сухих экстрактов, где при высушивании часть их разрушается. Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники применяют как экстракт обладающий противомикробным и противовоспалительным действие, это обусловлено наличием в побегах брусники арбутина, фитонцидов и урсоловой кислоты. Водно-глицериновый экстракта из побегов брусники готовят по технологии водно-глицериновой электродинамической экстракции, которая обеспечивает высокую сохранность биологически активных веществ исходного сырья.По результатам выполненных исследований, представлены материалы в статью способу производства пшеничного хлеба с новой рецептурой включающей в тесто водно-спиртовой экстракт из побегов брусники. На данный способ производства пшеничного хлеба был получен патент РФ №2783969 «Способ производства пшеничного хлеба». Для реализации разработанного способа путем получения экстракта из побегов брусники была разработана лабораторная установка для экстракции растительного сырья, авторские права защищены патентом на полезную модель №194622 «Лабораторная установка для экстракции растительного сырья».